【快速分辨起司】莫札瑞拉、帕馬森 |香氣、口感、搭配

本篇介紹不同種類的起司製作方式、區分方法,並告訴你起司8大好處 各種不同起司搭配吃法、起司料理食譜

區分方法

一、 新鮮起司:鮮乳製作,效期短

二、 白黴起司:有白色表皮,內不如膏狀綿密

三、 半硬質起司:表皮較硬,常切片搭配漢堡、三明治

四、 硬質起司:料理常用,磨成粉狀,如披薩、火鍋

一、新鮮起司(Soft Fresh Cheese)

l 特性:沒有經過熟成、保存期限短

l 口感:濕潤柔軟

l 香氣:清新鮮奶般的乳香味

l 搭配:新鮮水果、生菜沙拉、白酒、汽泡酒

 新鮮起司由新鮮牛奶製成無發酵加工,做法為小火加熱牛奶加入檸檬汁、植物凝乳酶後,去除水分製成,外觀潔白滑嫩,口感綿密濕潤;由於富含水分,未發酵熟成保存期限短,有時會以浸泡濃鹽水的方式保存,建議食用新鮮製成的起司。

 

1.莫札瑞拉(Mozzarella)

l 產地:義大利

l 原料:牛奶

l 口感:濕潤柔軟,如魚板或優格

l 香氣:奶香味

l 搭配:番茄、羅勒葉

l 拉絲:加熱後可以

源自於義大利南部城市坎帕尼亞和那不勒斯的淡起司,(Mozzarella)用手分塊的意思,口感滑嫩,像優格、魚板,通常是新鮮牛奶製作,外觀呈現乳白色,品嘗起來有淡淡的奶香味,冷吃可以搭配番茄、羅勒葉、橄欖油一起食用,熱可以搭配義大利麵、披薩,經過加熱後莫札瑞拉可以有拉絲的效果。

 

來源:thekitchn.com 

莫札瑞拉 料理食譜

莫札瑞拉 沙拉

來源:維基百科

 

材料

厚片的莫札瑞拉起司,切片的番茄,以及新鮮的羅勒葉

 

作法

1.起司切片

2.番茄切片

3.羅勒葉

 

莫札瑞拉 炸物

來源:慢慢弄實驗室

 

材料

莫札瑞拉mozzarella 500g

麵粉 50g

麵包屑 150g

油炸油 100ml

蛋 3顆

鹽 少許

 

作法

1. 打三顆蛋在碗裡,加少許鹽巴調味

2. 準備兩個淺盤,一個裝麵粉,一個裝麵包屑

3. 新鮮莫札瑞拉切成半公分後的薄片,用廚房紙巾將水份拭乾

4. 先均勻裹上一層麵粉,放進蛋液之後,再沾麵包屑,注意邊邊也要裹好

5. 油溫夠了之後(可丟一點麵粉測試)將起司條丟入油鍋,炸2-3分鐘到金黃即可

 

2.菲達起司(Feta)

l 產地:希臘

l 原料:傳統以綿羊奶製作、現在以牛奶

l 口感:堅實但易碎,像奶油塊、板豆腐

l 香氣:酸味如檸檬且富有鹹味

l 搭配:沙拉、酥皮點心、橄欖油

l 拉絲:不行

產自希臘。傳統的菲達起司主要以綿羊奶製作,但現時的菲達起司已經改用牛奶製成。由於是浸泡在加了大量鹽的乳漿中醃製發酵製成,因此味道酸鹹,口感有如奶油,可以搭配沙拉、麵包、披薩烘烤,口感像板豆腐,質地容易破碎無法形成拉絲效果。

 

菲達起司 料理食譜

菲達起司-北非蛋

來源:微光小食

 

材料

蘑菇2粒、紅甜椒1小瓣、罐裝蕃茄2粒、雞蛋1顆、醃漬橄欖數顆

菲達起士酌量、香菜少許、孜然粉酌量、綜合咖哩粉酌量

紅甜椒粉少許、糖少許、黑胡椒少許

 

作法

1.鑄鐵平鍋加熱,放適量的橄欖油。

2.蘑菇、紅甜椒切丁,薑切末。放入鍋中炒軟。

3.將罐裝蕃茄搗碎、連同蕃茄汁倒入鍋中燉煮。

4.待食材軟透,便➕入所有香料,並嚐試味道。

5.中央挖出一個位置,打入一顆蛋,橄欖(切片),撒上黑胡椒,加蓋,令其燜熟。

6.起鍋前再加上菲達起士和香菜,就大功告成囉!

 

菲達起司-焗烤辣鑲茄

來源:Elissa

 

材料

日本圓茄(大型) 2大條、櫛筍瓜 1/2條、紅蘿蔔 1/2條、洋蔥(中型) 1顆、

蘑菇(大型) 5朵、Feta乳酪 1塊(200g)、核桃 70g

松子 50g、Gouda乳酪絲 200g、Mozzerella乳酪絲 200g

 

作法

1.挖出茄肉後將茄肉切成小丁塊後用油煎至略出水,茄盒抹上些許鹽巴

2.櫛筍瓜與紅蘿蔔洗淨刨絲,蘑菇切成小丁塊,洋蔥切成小丁塊略炒過

3.Feta乳酪切丁塊,核桃與松子烘烤至香味傳出後再取出切碎丁備用

4.將上述所有的材料全部放入盆中,加入調味料及些許橄欖油拌勻

5.烤箱預熱200度,餡料以湯匙填入空茄中

6.再將刨好的乳酪絲混合後鋪在茄盒上

7.放入烤箱,烤約25-30分鐘至茄子熟軟而乳酪金黃為止。

 

二、白黴起司(White-moldCheese)

l 特性:軟質熟成乳酪,表面噴灑白黴形成獨特外皮

l 口感:表皮堅實、內部柔軟多為膏狀、滑順

l 香氣:濃厚的奶香味

l 搭配:水果、紅酒、咖啡

新鮮起司透過不斷的攪拌、翻轉去除水分後,在起司表面噴灑上一層白黴進行發酵,形成表皮堅實的起司外皮,而內部經過發酵後,變成膏狀口感柔軟綿密、溫和且細緻,有濃厚豐富的奶香味。

 

1.卡芒貝爾(Camembert)

l 產地:法國諾曼地

l 原料:牛乳

l 口感:堅實表皮、起司內部質地柔軟綿密

l 香氣:鹹味溫和、濃厚奶香

l 搭配:法國麵包、三明治、蘋果、核桃、紅酒

l 拉絲:不行

產地法國諾曼地區域,據說是拿破崙因喜愛的起司,因此以產地諾曼地區的卡芒貝爾命名。原料以生奶製作,在表面塗上一層白黴經過發酵後,在形成較為硬的表皮,與柔軟的內部形成對比,品嘗起來口感豐富,具有濃厚的奶香味中帶一點鹹味,由於切開後外白內黃又有「金銀幣」之稱。適合夾在麵包、三明治或將蘋果切片後搭配紅酒、堅果一起食用。

 

卡門貝爾起司 料理食譜

卡門貝爾起司法國吐司

來源:株式会社フードクリエイティブファクトリー 

材料(1人份)

吐司麵包(厚片)1片、卡門貝爾起司1個、蛋1個、牛奶2大匙

塩、胡椒:少許、奶油:3g、洋香菜:適量、黑胡椒適量

 

1.將卡門貝爾起司疊在吐司上,依據起司的大小將吐司挖出一個圓

2.碗中將蛋打散,加入牛奶、 塩、胡椒混合均勻,放入步驟1的吐司讓兩面浸飽蛋液

3.平底鍋中用中火融化奶油,放入步驟2的吐司,中間挖掉的部份放入起司,煎至表面上色

4.翻面將另一面也煎至上色

5.兩面呈現金黃色時便可盛盤,灑上切碎的洋香菜和黑楜椒,就完成了

 

番茄起司燉飯

來源:株式会社フードクリエイティブファクトリー 

 

材料

白米2杯(約300g)、高湯:400ml(高湯塊3個(5.3g)+熱水400ml)

番茄3個、鶏肉100g、洋蔥50g、卡門貝爾起司2塊、洋香菜:適量

 

作法

1. 番茄切個幾刀備用。

2.白米→高湯→切小塊的雞肉→切碎的洋蔥加在一起混合均勻。

3.加番茄和起司,放入電子鍋用普通的蒸飯模式煮飯,就完成囉

 
 

2.布利起司(Brie)

l 產地:法國北部布里,被封為"乳酪之王"

l 原料:牛奶、羊奶

l 口感:薄外皮部柔軟

l 香氣:濃郁清香、帶有烤核桃味道、菌菇香氣

l 搭配:餅乾、麵包、果醬、無花果(果乾)、蘿蔓、白酒、香檳、威士忌

l 拉絲:一點

產地法國布利,牛奶或者羊奶發酵製成。被稱為"乳酪之王"是因為西元1815年時維也納會議中所舉辦的乳酪大賽中,被所有參與會議的國家一至判定為最佳乳酪,獲得各國青睞因此得名,為法國人最喜愛的乳酪之一,薄層外皮而內部非常軟,表皮呈現象牙白,內部為稻草黃,帶有烤堅果或菌菇的香氣,味道溫和入口即化。

烤布里起司(baked brie cheese)佐綜合堅果與長棍

來源:食旅手帖

 

材料

整顆完整的布里起司、新鮮迷迭香2 根,剪成~1.5cm 的小段

綜合堅果,帶有果乾的更佳1 大把、長棍 1 根、蒜頭 1 瓣,切對半

 

作法

1.長棍斜切成約 2cm 厚度的薄片,表面用蒜頭切開的那一面均勻磨擦後備用。

將烤箱預熱至攝氏 200 度。

2.把布里起司從盒內取出,拿掉外包裝(多半是塑膠材質的)後放回木盒內,拿小刀在表面劃個幾道,再將迷迭香段插入劃開的縫隙內。

3.整個置於烤盤上,放入預熱好的烤箱內以攝氏 200 度烤約 10 分鐘,或至起司融化即可。烤了 5 分鐘左右將切片的長棍也放入加熱,然後一起上桌。

4.上桌後於起司表面劃幾道並將上層翻開,露出已經烤融的部分,灑上綜合堅果,便能以長棍切片沾著享用。

 

培根布利起司三明治

來源:KOKO好食光

 

材料

麵包2片、培根1片、蘿蔓生菜3~4片

番茄切片2~3片、紫色洋蔥絲適量

小黃瓜片2~3片、布利起司(Brie)隨意

紅醋栗果醬適量

 

作法

1.先煎一點培根,肉食動物就多煎幾片

2.煎肉同時,麵包塗上紅醋栗果醬

*如果紅醋栗醬不好買,我試過換成蔓越莓口味的也很好吃

3.布利起司切片、蔬菜洗淨切好備用

4.依照個人喜好把配料疊上去即可,自己要吃的,請務必疊好疊滿

 

三、半硬質起司(Semi-hardCheese)

l 特性:沒有經過加熱但擠壓過,低溫「自然熟成」

l 口感:內部柔軟但外皮堅硬

l 香氣:風味取決於熟成方式,味道多為溫和、容易入口

l 搭配:核桃、乾果、茶品、三明治、濃湯、披薩、紅酒、白酒

 

擠壓牛奶後未加熱,入模加壓榨去除多餘的乳清與水分,放置於地窖等潮濕陰涼處「自然熟成產生」,口感硬度根據放置熟成的時間越來越硬,多分為17個月到25個月熟成,顏色越深口感越硬,屬於輕度發酵的起司,不會太鹹適合拿來做各種料理,如披薩、麵包等加熱後有拉絲的效果。

 

1.高達起司(Gouda)

l 產地:荷蘭南部的Gouda村

l 原料:牛乳、羊乳

l 口感:質地緻密緊實

l 香氣:帶有堅果類的香氣

l 搭配:火腿、啤酒、麵包、紅酒、白酒、濃湯

l 拉絲:可以

產地荷蘭Gouda村,用牛乳或羊乳製成,因當地高達村的起司交易市集而得名,口感僅實且具油脂感,顏色多為偏黃隨熟度色逐漸變為紅色、黑色,高達熟度分成鮮高達(4~8周)、中高達(2~6個月)和硬高達(6~8個月),熟度越高氣味越濃烈,帶有堅果香氣適合搭配餅乾、麵包、堅果與酒品一起享用或可用來煮湯或菜餚。

 

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高達起司 料理食譜

牛肉高達起司球

來源:生活美學家 Nancy (NC5)

 

材料

牛絞肉 300 g、洋蔥末 30 g、蒜末 30 g、橄欖油 20 g、雞蛋 1 顆

椰子粉 50 ml、高達切丁起司(高達高熔點切丁乳酪) 10 g

黑胡椒 5 g、海鹽 5 g、紅椒粉 5 g、藍紋優格醬 20 g

 

作法

1.鍋內放入橄欖油、蒜末、洋蔥末炒至金黃色.

2.加入牛絞肉、蛋、鹽、黑胡椒、紅椒粉放涼備用

3.牛絞肉搓成肉丸, 將起司丁包起來

4.烤箱設定180度C, 烤20分鐘

5.出爐後的牛肉丸子, 搭配藍紋優格醬即可上桌

 

2.切達起司(Cheddar)

l 產地:英國的西南部的切達(Cheddar)村

l 原料:牛乳(未殺菌或殺菌牛奶製作)

l 口感:如況塊狀奶油

l 香氣:草香、花香,奶香清爽

l 搭配:三明治、漢堡、麵包、脆餅、水果、啤酒、麥酒、威士忌

l 拉絲:可以

產地英國的西南部的切達(Cheddar)村,使用未殺菌或殺菌牛奶為原料,以反覆推疊的cheddaring方式製成,透過凝乳塊自身重量去除部份乳清,再將結塊凝乳打散加入鹽入模具壓製,熟成期多為一個月,最久到9個月,熟成時間越長則越到越濃厚,起司略帶黃色有果香、花香味,成為許多小孩最愛,因此常見於三明治、漢堡中,或做焗烤義大利麵,焗烤飯,千層麵,薄餅也適合配酒食用。

 

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四、硬質起司(Hard Cheeses)

l 特性:含水量低、容易保存,常削成粉當香料或切成片

l 口感:口感厚實、鹹度高

l 香氣:根據熟成度,越久味道越濃

l 搭配:餅乾、火腿、三明治、漢堡、葡萄酒

 

加熱到50度以上凝乳切割,並放入模具中擠壓,再泡入鹽水放置於低溫的地窖中熟成,含水量比較低適合出門登山、野餐時攜帶,口感較硬且濃厚,香氣會隨著各地區不同的乳源、牛隻食用的草木而產生不同香氣,可搭配火腿、葡萄酒食用,也是起司火鍋常使用的的起司。

 

1.帕馬森(Parmesan)

l 產地:義大利艾米利亞

l 原料:未經巴氏殺菌的,全脂牛奶、脫脂牛奶

l 口感:特硬,同常磨成粉或切成條狀

l 香氣:強烈的葡萄乾及水果乾風味

l 搭配:義大利麵、燉飯、濃湯、李子無花果

l 拉絲:一點

產地義大利艾米利亞,在帕瑪和雷吉歐兩省之間的恩薩河谷,使用未經巴氏殺菌的,全脂牛奶、脫脂牛奶製成,成熟過程為期兩年,屬於硬質起司含水量低,比較硬通常磨成粉或切成條狀食用,適用於各種起司菜色,如焗烤類、義大利麵、披薩等,通常會碎成粉狀或削成薄片加入料理中,外觀呈現稻米的金黃色,帶有水果、堅果的香氣。